Les spécialités franc-comtoises comptent parmi les produits les plus protégés de France : 4 AOP fromagères, 2 IGP charcutières, 6 appellations viticoles. Le Doubs, le Jura et la Haute-Saône concentrent un savoir-faire laitier, fumé et viticole forgé par le climat continental et les pâturages d’altitude. Besançon, au carrefour de ces terroirs, rassemble ces produits sur ses marchés et dans ses restaurants toute l’année.
1. Le Comté AOP : premier fromage français de production
Le Comté représente 66 000 tonnes produites chaque année par 2 600 fermes et 140 fruitières. Ce fromage au lait cru de Montbéliardes ou de Simmental vieillit entre 4 et 36 mois. À 6 mois, les arômes restent doux et lactiques. À 18 mois, des notes de noisette grillée apparaissent. Au-delà de 24 mois, le profil bascule vers le caramel, les épices et les cristaux de tyrosine qui croquent sous la dent.
Chaque meule pèse environ 40 kg et nécessite 450 litres de lait. Le cahier des charges AOP, actif depuis 1958, interdit l’ensilage : les vaches broutent l’herbe et le foin. Ce détail change tout au goût.
Où le trouver à Besançon : les fromageries du centre-ville proposent des Comté issus de fruitières différentes. Les marchés de Besançon du mardi et du vendredi, place de la Révolution, réunissent plusieurs producteurs qui vous font goûter avant d’acheter.
2. La cancoillotte : fromage fondu le plus léger du pays
La cancoillotte titre entre 5 % et 10 % de matières grasses. C’est le fromage le moins calorique du rayon. Sa base, le metton, provient d’un lait écrémé caillé puis chauffé. Une fois fondu avec de l’eau, du beurre et du sel, le metton se transforme en une pâte coulante au goût franc et lactique.
Les variantes aromatisées gagnent du terrain : ail, vin jaune, cumin, noix. La production annuelle dépasse 5 000 tonnes, dont 70 % restent consommées dans le Grand Est et en Bourgogne-Franche-Comté. Le reste de la France la découvre à peine.
Où la trouver à Besançon : en épicerie fine, au rayon frais des commerces locaux, et directement chez les producteurs sur les marchés. Plusieurs restaurants bisontins la servent en gratin, en fondue ou simplement tartinée sur du pain grillé.
3. La saucisse de Morteau IGP : fumée au tuyé du Haut-Doubs
La saucisse de Morteau porte une cheville de bois à une extrémité. Ce marquage identifie un fumage de 48 heures minimum au bois de résineux, dans un tuyé traditionnel. Le tuyé, cheminée massive des fermes du Haut-Doubs, atteint parfois 15 mètres de haut. La saucisse y absorbe lentement les fumées de sapin et d’épicéa.
Le cahier des charges IGP impose 100 % de porc et un embossage dans un boyau naturel. Cuisson recommandée : pochée 30 à 45 minutes dans une eau frémissante, jamais bouillante. Servie avec des lentilles vertes du Puy ou une salade de pommes de terre tièdes, elle compose le socle de la salade comtoise.
Où la trouver à Besançon : chez les charcutiers du quartier Battant et sur les étals des marchés. Plusieurs brasseries bisontines l’inscrivent à leur menu du jour, pochée ou grillée.
4. Le Mont d’Or AOP : fromage saisonnier cerclé d’épicéa
Le Mont d’Or, ou Vacherin du Haut-Doubs, se fabrique uniquement entre le 15 août et le 15 mars, à plus de 700 mètres d’altitude. Sa sangle d’épicéa lui transmet un arôme boisé et résineux. Affiné 21 jours minimum, il développe une croûte plissée et un coeur coulant que vous dégustez à la cuillère.
La recette du Mont d’Or chaud fédère les tablées hivernales : percez la croûte, versez 5 cl de vin blanc du Jura, enfournez 25 minutes à 180 °C. Servez avec des pommes de terre vapeur et de la charcuterie. Environ 5 300 tonnes sont produites par an, et les stocks s’épuisent souvent avant Noël.
Où le trouver à Besançon : chez les fromagers spécialisés dès septembre. Pour les fêtes, réservez les grosses pièces (plus de 3 kg) dès novembre.
5. Le vin jaune du Jura : 6 ans sous voile
Le vin jaune naît du cépage Savagnin, vendangé tardivement. Après fermentation, il vieillit 6 ans et 3 mois sous un voile de levures qui le protège de l’oxydation tout en lui transmettant des arômes de noix, de curry et d’épices. Sur un litre mis en fût, il reste 62 cl après évaporation naturelle. Ce volume précis donne sa contenance au clavelin, bouteille unique au monde.
Le prix reflète cette perte : comptez 20 à 40 euros le clavelin pour un Arbois ou un Château-Chalon, les deux appellations phares. Ce vin se conserve plusieurs décennies.
Où le trouver à Besançon : chez les cavistes du centre-ville. La Percée du Vin Jaune, chaque premier week-end de février, attire 40 000 visiteurs dans le vignoble jurassien, à 1 h 15 de route de Besançon.
6. Le Macvin du Jura AOC : vin de liqueur confidentiel
Le Macvin résulte du mutage d’un moût de raisin frais avec du marc du Jura vieilli au moins 14 mois. Le titre alcoométrique oscille entre 16 et 22 degrés. Ses arômes de fruits confits, de miel et de pruneaux le placent entre le vin doux et la liqueur.
Sa production reste modeste : environ 2 000 hectolitres par an, soit 30 fois moins que le Crémant du Jura. Cette rareté relative maintient des prix accessibles, entre 12 et 20 euros la bouteille.
Où le trouver à Besançon : chez les cavistes spécialisés ou lors des portes ouvertes des domaines viticoles jurassiens, organisées plusieurs fois par an. Servez-le frais (8-10 °C) à l’apéritif ou sur un foie gras.
7. La croûte aux morilles : plat signature du printemps
La croûte aux morilles associe trois produits du Jura : morilles fraîches, crème épaisse et vin jaune. Les morilles se récoltent entre avril et mai, dans les forêts d’altitude entre 400 et 1 000 mètres. Leur parfum terreux, boisé et légèrement musqué se libère pleinement à la cuisson.
La recette tient en 20 minutes. Faites revenir 200 g de morilles dans du beurre. Déglacez avec 10 cl de vin jaune. Ajoutez 20 cl de crème. Laissez réduire. Versez sur un croûton de pain de campagne grillé au four. Le kilo de morilles fraîches atteint 60 à 100 euros selon la saison, ce qui explique le prix de ce plat en restaurant.
Où la trouver à Besançon : les restaurants du centre la proposent d’avril à mai. Hors saison, les morilles séchées (environ 15 euros les 30 g) remplacent les fraîches chez les épiciers fins. Une balade le long de la boucle du Doubs au printemps traverse les zones de cueillette historiques.
8. Le poulet de Bresse AOP : seule volaille protégée au monde
Le poulet de Bresse détient la seule AOP volaillère au monde depuis 1957. Chaque animal dispose d’au moins 10 m² de prairie et reste élevé en plein air pendant 16 semaines minimum. Sa chair ferme et persillée doit tout à cette vie au grand air et à une alimentation au maïs et au lait.
Ses pattes bleues, son plumage blanc et sa crête rouge rappellent les couleurs du drapeau. Comptez 20 à 35 euros le kilo, contre 6 à 10 euros pour un poulet standard. La différence se perçoit dès la première bouchée.
Où le trouver à Besançon : chez les volaillers des marchés bisontins et chez les bouchers artisanaux qui s’approvisionnent directement en Bresse, à 1 h 30 au sud de la ville.
9. Les Griottines de Fougerolles : cerises au kirsch AOP
Les Griottines sont des cerises griottes dénoyautées, macérées dans du kirsch de Fougerolles. Ce kirsch bénéficie d’une AOP depuis 2010, ce qui en fait la seule eau-de-vie de cerise protégée en France. La commune de Fougerolles, en Haute-Saône, abrite encore 10 000 cerisiers sur ses coteaux.
Ces petits fruits imbibés éclatent en bouche avec un équilibre net entre le sucre de la griotte et la chaleur du kirsch à 40 degrés. Leur usage dépasse la pâtisserie : foie gras poêlé, magret de canard, flûte de crémant. Les chocolatiers bisontins les enrobent aussi de chocolat noir.
Où les trouver à Besançon : dans les épiceries fines, les chocolateries artisanales et les pâtisseries du centre-ville.
10. Le gâteau de ménage : brioche traditionnelle franc-comtoise
Le gâteau de ménage se compose de farine, beurre, oeufs, sucre et levure. Pas de crème. Pas de levain. La recette brille par son dépouillement. Cette brioche plate et dorée, légèrement croustillante en surface, moelleuse au centre, accompagnait les jours de fête dans les fermes du Doubs et du Jura.
Certaines variantes intègrent des pralines roses ou de la crème fraîche sur le dessus. Comptez 5 à 8 euros la pièce en boulangerie, contre 3 euros la part en marché. Le dimanche matin, plusieurs boulangeries bisontines produisent un format familial de 800 g à 1 kg.
Où le trouver à Besançon : dans les boulangeries artisanales des quartiers historiques, particulièrement celles de la Grande Rue et du quartier Battant. Arrivez tôt le week-end : les fournées partent vite.
Où goûter ces 10 spécialités à Besançon
Trois circuits concentrent les produits franc-comtois en ville. Le marché de la place de la Révolution, les mardi et vendredi, rassemble fromagers, charcutiers et maraîchers locaux. Le quartier Battant aligne épiceries fines, cavistes et boulangeries artisanales sur 300 mètres. Les tables bisontines du centre-ville composent des menus autour de ces 10 produits, du déjeuner rapide au repas gastronomique.
Prochaine étape : repérez le prochain jour de marché, dressez votre liste de 3 spécialités à tester et partez avec un sac isotherme. Le terroir franc-comtois se goûte frais.
