La saucisse de Morteau est une saucisse de porc franc-comtoise, fumée lentement au bois et à la sciure de résineux, reconnaissable à sa cheville de bois. Protégée par une IGP depuis 2010, elle se cuit dans une eau à peine frémissante, sans jamais la piquer, puis rejoint pommes de terre, lentilles, chou ou poireaux.
À Besançon, elle revient sur les tables dès les premiers froids. Le portrait des spécialités franc-comtoises la situe parmi ses voisines, du comté au vin jaune.
Ce que garantit l’IGP saucisse de Morteau
La dénomination a été enregistrée en indication géographique protégée par un règlement de la Commission européenne du 20 août 2010. Le texte en vigueur est le cahier des charges révisé en 2020, accessible depuis la fiche « Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau » de l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la qualité, relue le 27 octobre 2026.
Quatre départements, de la mêlée au fumage
Toute la fabrication, de la préparation de la mêlée au fumage, a lieu dans l’aire de l’IGP : l’intégralité du Doubs, du Jura, de la Haute-Saône et du Territoire de Belfort. Morteau, commune du Haut-Doubs, a donné son nom au produit, dont la consommation est attestée en Franche-Comté dès le XVIIIe siècle.
Un porc nourri au petit-lait des fruitières
Le lien au terroir commence à l’auge. La ration d’engraissement des porcs contient entre 15 et 35 % de produits et sous-produits laitiers, en matière sèche, dont la moitié au moins de lactosérum issu de fabrication fromagère, le petit-lait des fruitières. D’après le cahier des charges, cette alimentation donne un gras ferme et blanc, qui supporte mieux la chaleur et fixe mieux la fumée.
Une liste fermée d’ingrédients
Le cahier des charges énumère ce qui peut entrer dans la mêlée, et rien d’autre :
- des morceaux de porc choisis : jambon, épaule, poitrine, bardière, longe et parages de découpe ;
- du sel, seul ingrédient obligatoire, plafonné à 22 grammes par kilo ;
- en option, poivre, ail, échalote, coriandre, cumin, carvi, muscade ou macis ;
- en option aussi, du vin rouge ou blanc, limité à 6,5 % de la mêlée.
Le hachage mesure au moins 8 millimètres. C’est ce grain grossier mais lié que vous voyez à la coupe d’une Morteau IGP cuite.
Tuyé, sciure de résineux et cheville de bois
Le fumage fait la saucisse de Morteau. Il se conduit avec une fumée naturelle, tirée exclusivement de sciure et de bois de résineux non traités ; la fumée liquide est interdite. La forêt comtoise compte beaucoup de résineux, alors que la plupart des autres saucisses fumées d’Europe passent sur du bois de feuillus, souligne le texte.
Le tuyé, cheminée de ferme devenue fumoir
Dans les fermes de montagne, chauffer la maison et fumer la viande allaient de pair. Le tuyé, aussi écrit thué, est une vaste pièce aérée coiffée d’une hotte pyramidale qui évacue la fumée par le toit. Les saucisses y pendent sans ventilation mécanique, à 1,50 mètre au moins du foyer. Selon l’outil, les durées changent :
- en tuyé ou en fumoir traditionnel, 48 heures au minimum sans ressuyage préalable, 24 heures après ressuyage, 7 jours au plus ;
- en fumoir conventionnel, où seule la fumée entre dans l’enceinte, de 6 à 48 heures, à 40 °C au plus.
Cette lenteur fait pénétrer la fumée au cœur d’un produit épais et donne la teinte ambrée, entre le brun et le doré.
La cheville, une signature née d’un usage
À l’origine, la cheville servait à suspendre la saucisse dans le tuyé. Elle reste obligatoire : une petite baguette cylindrique, sans pointe, ferme un bout du boyau ; l’autre est noué d’une ficelle en fibre naturelle claire, clips exclus. Le boyau naturel, tiré du gros intestin du porc, mesure au moins 34 millimètres de diamètre, 40 pour les pièces de 150 grammes et plus. Le Jésus de Morteau monte à 65 millimètres.
Lire l’étiquette avant d’acheter
Le nom « Saucisse de Morteau » ou « Jésus de Morteau » figure sur l’étiquetage avec le symbole européen des IGP. Vendue au détail sans emballage, la pièce porte une étiquette individuelle attachée. Et une référence au tuyé n’est permise que si votre saucisse y a été fumée de bout en bout.
Saucisse de Morteau ou de Montbéliard : comment les distinguer
Les deux voisines partagent le porc, la fumée de résineux, le petit-lait des fromageries et le même organisme de défense. La saucisse de Montbéliard a obtenu sa propre IGP en 2013, précise sa fiche sur le site de l’INAO. Quatre repères les séparent :
- la forme : la Morteau est droite, cylindrique et de gros calibre, la Montbéliard légèrement courbe ;
- la fermeture : la cheville de bois reste la marque de la Morteau ;
- l’assaisonnement : la Montbéliard est épicée au cumin, que la Morteau autorise sans l’imposer ;
- la présentation : la Montbéliard se vend généralement par paires.
Cuire la saucisse de Morteau sans la piquer
Première règle, rappelée par l’organisme de défense et de gestion de l’IGP dans ses conseils de cuisson : ne jamais piquer la saucisse. Une peau percée laisse filer le goût fumé dans l’eau et sèche la chair.
À l’eau, départ à froid puis frémissement
Plongez la saucisse entière dans une grande casserole d’eau froide. Chauffez, puis baissez le feu dès les premiers bouillons : l’eau doit seulement frémir. L’organisme de défense de l’IGP compte alors 35 à 45 minutes selon la taille. Une ébullition franche fait éclater le boyau. Un oignon piqué d’un clou de girofle et une feuille de laurier parfument l’eau, que vous garderez pour une soupe.
Vapeur, papillote ou braise
La Morteau se cuit aussi autrement, toujours entière :
- à la vapeur, en autocuiseur, le temps diminue de moitié ;
- au four, en papillote d’aluminium, de 30 à 45 minutes à 210 °C ;
- sous la braise, en papillote, à la manière de la torrée du Jura suisse ;
- au gril ou à la plancha, une fois cuite, fendue en deux dans la longueur.
Savoir quand elle est cuite
La couleur ne vous aidera pas : crue, la Morteau est déjà ambrée. Fiez-vous au temps passé dans l’eau frémissante, à une peau tendue et à une chair ferme sous le doigt. Pour les pièces vendues cuites, le cahier des charges impose au moins 68 °C à cœur pendant la cuisson, un repère que votre thermomètre de cuisine vérifie au moment de trancher.
Trois recettes de ferme autour de la Morteau
La saucisse cuit à part ou au milieu des légumes, puis donne son fumé à tout le plat.
La salade tiède de pommes de terre
Cuisez des pommes de terre à chair ferme en robe des champs pendant que la saucisse frémit. Pelez-les chaudes, tranchez-les et arrosez-les d’une vinaigrette à la moutarde, à l’échalote et au persil. Ajoutez la saucisse fumée tranchée en rondelles épaisses et servez tiède. En variante, des lentilles vertes remplacent les pommes de terre.
La potée aux légumes d’hiver
Dans une grande marmite, faites cuire chou vert blanchi, carottes, navets, poireaux et un morceau de lard, couverts d’eau. La Morteau rejoint la marmite entière, avec les pommes de terre, pour le temps de sa propre cuisson, à petit frémissement. Servez-la tranchée sur les légumes, avec un peu de bouillon et de la moutarde forte.
Le papet de poireaux
Cousin du papet vaudois, ce plat marie poireaux et pommes de terre. Faites suer les poireaux émincés au beurre, ajoutez les pommes de terre en cubes, un fond de vin blanc et un peu d’eau, puis laissez mijoter à couvert, la saucisse posée sur les légumes. Le papet doit finir fondant, presque en purée.
Comté, cancoillotte, Mont d’Or : les fromages qui l’escortent
La fiche de l’INAO lui désigne elle-même une partenaire de table, autre spécialité de Franche-Comté : la cancoillotte. Chaude, versée sur les pommes de terre et les rondelles fumées, elle compose l’assiette la plus typique de la région. Le guide de la cancoillotte chaude ou froide vous explique comment la chauffer sans qu’elle tranche.
Le comté joue un autre registre, en copeaux dans la salade tiède ou en dés dans une omelette aux restes de saucisse de Morteau. Jeune, il reste doux face au fumé ; plus âgé, il lui tient tête.
En saison, le Mont d’Or chaud appelle aussi la charcuterie, et chacun y trempe pommes de terre et tranches de Morteau. Le guide du Mont d’Or du Haut-Doubs détaille sa saison et sa cuisson au four.
Prochaine étape : choisissez une saucisse étiquetée IGP, cuisez-la à l’eau frémissante sans la piquer et servez-la sur une salade tiède, cancoillotte chaude en saucière.
Saucisse de Morteau : les questions
Qu’est-ce qu’un Jésus de Morteau ?
Le Jésus de Morteau est une présentation particulière de la saucisse de Morteau, couverte par la même indication géographique protégée. Plus large et plus irrégulier, il est embossé dans un boyau naturel de porc d’au moins 65 millimètres de diamètre, chaudin ou caecum. Il porte une cheville de bois quand il est embossé dans le chaudin, pas systématiquement dans le caecum. Sa taille réclame une cuisson plus longue, dans une eau qui frémit sans bouillir.
La saucisse de Morteau se mange-t-elle crue ?
Non. Même fumée pendant des heures, la saucisse vendue crue reste une charcuterie à cuire : le fumage lui donne son goût et sa couleur, pas une chair prête à trancher. Le cahier des charges autorise aussi la vente de saucisses déjà cuites, dont le cœur a atteint au moins 68 °C. Lisez l’étiquette avant de choisir votre mode de préparation, surtout pour une pièce sous vide.
Comment conserver une saucisse de Morteau ?
L’organisme de défense et de gestion de l’IGP conseille un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière, le réfrigérateur en tête. Évitez le sac plastique, où elle reste humide et moisit vite. Sous emballage, sa date limite de consommation fait foi ; achetée en vrac, demandez sa durée de conservation au fabricant. Elle supporte aussi le congélateur, crue comme cuite, de quoi garder une pièce d’avance pour l’hiver.
