La Citadelle de Besançon a accueilli 291 970 visiteurs en 2024, un record sur dix ans porté par une hausse de fréquentation de 129 % depuis 2020. Cette dynamique touristique tire l’emploi local vers le haut, dans un secteur de l’hôtellerie-restauration où 59 % des recrutements sont jugés difficiles à l’échelle nationale. Voici les métiers qui recrutent concrètement à Besançon.
Besançon, une destination touristique en plein essor
Avec 120 634 habitants en 2024, Besançon confirme son statut de destination culturelle et gastronomique de premier plan en Bourgogne-Franche-Comté. La Citadelle Vauban, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, est devenue le deuxième site touristique payant le plus visité de la région, avec près de 292 000 entrées en 2024 et une fréquentation nocturne qui a elle aussi bondi, plus de 30 700 visiteurs en soirée sur la même année.
Cette croissance de la fréquentation ne se limite pas au monument lui-même. Elle irrigue tout l’écosystème touristique de la ville : hôtels, restaurants gastronomiques et brasseries du centre historique, marchés et commerces de bouche qui font la réputation de la gastronomie franc-comtoise. Un visiteur qui passe la journée à la Citadelle termine presque toujours sa visite par un repas ou un achat gourmand dans les rues avoisinantes, ce qui explique pourquoi la fréquentation touristique se répercute aussi vite sur le carnet de commandes des restaurateurs du centre-ville.
L’hôtellerie-restauration française, un secteur en tension chronique
Le constat national est sans appel : près de 59 % des projets de recrutement dans l’hôtellerie-restauration sont considérés comme difficiles par les employeurs. Les postes les plus recherchés, serveurs, cuisiniers et aides de cuisine, affichent des taux de difficulté à recruter allant de 50 % à 61 %. À eux seuls, les métiers d’aide de cuisine et d’employé polyvalent de la restauration concentrent plus de 97 000 projets de recrutement, dont 39,7 % de postes saisonniers.
L’Umih évalue à 200 000 les besoins en salariés du secteur pour la seule saison estivale 2026, après avoir déjà signalé, début 2025, un manque de 63 000 travailleurs saisonniers en France. Cette pénurie touche en priorité les très petites entreprises, qui représentent environ 40 % des postes vacants du secteur privé salarié, avec un taux d’emplois vacants de 6,3 %, contre seulement 2,3 % dans les entreprises de dix salariés ou plus. Or la majorité des restaurants et hôtels du centre historique bisontin relèvent précisément de cette catégorie de très petites structures indépendantes.
Une tension qui dépasse largement Besançon
Ce déséquilibre entre offre touristique en croissance et main-d’œuvre disponible ne touche pas seulement les grandes destinations patrimoniales. Des villes moyennes situées bien au-delà de la Franche-Comté vivent une dynamique comparable, parfois pour des raisons économiques différentes. À Annonay, en Ardèche, les secteurs cafés-hôtels-restaurants, santé-beauté et alimentation représentent ensemble 54,6 % de l’activité économique locale, le secteur CHR étant le plus représenté avec 141 établissements recensés sur la seule commune.
Pour un professionnel de la restauration ou de l’hôtellerie ouvert à une mobilité géographique, comparer les dynamiques de recrutement d’un bassin à l’autre peut ouvrir des portes inattendues. Consulter les annonces d’emploi à Annonay permet, par exemple, de mesurer à quel point cette tension sur les métiers de bouche touche des territoires très différents de Besançon par leur économie et leur géographie, mais confrontés aux mêmes difficultés structurelles de recrutement dans l’hôtellerie et la restauration.
Les métiers qui recrutent concrètement à Besançon
Plusieurs postes concentrent les besoins des établissements bisontins, en particulier dans le centre historique où se concentre l’essentiel de l’offre touristique et gastronomique :
- Serveur / serveuse : accueil, prise de commande, service en salle ou en terrasse, un métier en tension chronique sur tout le territoire national.
- Cuisinier / commis de cuisine : préparation des plats, respect des normes d’hygiène, souvent formé sur le tas dans les petites structures indépendantes.
- Réceptionniste d’hôtel : accueil des touristes, gestion des réservations, conseil sur les activités locales, un poste renforcé pendant la haute saison de la Citadelle.
- Guide touristique / agent d’accueil : animation de visites guidées, renseignement des visiteurs à l’office de tourisme ou sur les sites patrimoniaux de la ville.
- Vendeur en commerce de bouche : fromageries, charcuteries et cavistes du centre-ville, qui recrutent en renfort pendant les pics touristiques et les périodes de fêtes.
Ces métiers partagent un point commun : ils s’apprennent largement sur le terrain, avec une exigence de diplôme souvent moins stricte que dans d’autres secteurs, à condition de démontrer de la motivation et une résistance réelle au rythme de la saison touristique. Un serveur débutant qui tient une saison complète sans faiblir devient rapidement un profil recherché par plusieurs établissements du centre-ville, où le bouche-à-oreille entre restaurateurs joue encore un rôle important dans le recrutement.
La proximité géographique entre les principaux lieux touristiques bisontins, la Citadelle, la vieille ville et les quais du Doubs, facilite d’ailleurs les allers-retours entre plusieurs employeurs pour un même salarié. Certains professionnels du secteur cumulent ainsi un service du midi dans un restaurant du centre et une mission d’accueil en soirée sur un site touristique, une organisation qui reste possible grâce à la taille compacte de la ville et à des temps de trajet réduits entre les différents points d’intérêt.
Pourquoi ces métiers peinent autant à recruter
Plusieurs facteurs structurels expliquent cette pénurie persistante, à Besançon comme ailleurs. Les horaires décalés (soirs, week-ends, jours fériés) restent peu compatibles avec une vie de famille classique. La nature saisonnière d’une partie de l’activité, très marquée sur un site comme la Citadelle dont la fréquentation nocturne se concentre sur la belle saison, complique la fidélisation d’une équipe sur toute l’année. Enfin, la taille réduite de la majorité des établissements, restaurants indépendants et petits hôtels en tête, limite les marges de manœuvre salariales face à des candidats de plus en plus attentifs à leurs conditions de travail.
Cette réalité pousse une partie des restaurateurs bisontins à revoir leur carte et leur amplitude horaire pour limiter la pression sur leurs équipes, une tendance qui touche jusqu’aux meilleures tables du centre-ville, qui doivent composer avec un vivier de personnel qualifié plus restreint que par le passé. Certains établissements ferment désormais un jour de plus par semaine, ou réduisent leur service du midi en semaine, pour dégager du temps de repos réel à leurs équipes sans devoir recruter davantage.
D’autres restaurateurs misent au contraire sur la polyvalence et la formation interne accélérée : un commis de cuisine motivé peut, en une saison, monter en compétence sur plusieurs postes de la brigade, ce qui limite la dépendance de l’établissement à un recrutement extérieur constant. Cette stratégie fonctionne particulièrement bien dans les petites structures familiales, où la proximité entre chef et équipe facilite un apprentissage rapide et personnalisé.
Le turnover reste néanmoins un point de vigilance pour la plupart des employeurs bisontins. Un départ en cours de saison, difficile à anticiper, désorganise rapidement une petite équipe déjà tendue par le rythme touristique. Certains restaurateurs ont commencé à constituer des viviers de candidats de réserve, souvent d’anciens saisonniers satisfaits de leur première expérience, qu’ils recontactent en priorité avant même de publier une nouvelle offre d’emploi.
Se former et entrer dans les métiers du tourisme et de la restauration
Les formations courtes en service en salle, cuisine ou accueil touristique restent la voie d’entrée la plus rapide pour intégrer le secteur, souvent en quelques semaines via des organismes de formation professionnelle ou en contrat d’apprentissage. Pour les postes de guide touristique ou d’agent d’accueil, une bonne connaissance du patrimoine local, à commencer par l’histoire de la Citadelle et des spécialités franc-comtoises, constitue un vrai atout face à des visiteurs de plus en plus nombreux à rechercher une expérience authentique plutôt qu’une simple visite standardisée.
Les CAP et Mentions Complémentaires en cuisine ou en service restent des références solides pour qui vise une évolution de carrière durable dans le secteur, tandis que les postes saisonniers d’appoint, très nombreux pendant la haute saison touristique, s’adressent davantage à des candidats en recherche d’une première expérience professionnelle ou d’un complément de revenu ponctuel. Les deux profils coexistent sur le marché bisontin, avec des attentes et des parcours de recrutement bien distincts.
Pour les candidats en reconversion, la validation des acquis de l’expérience (VAE) permet de transformer plusieurs saisons cumulées en service ou en cuisine en un diplôme reconnu, sans repasser par une formation initiale complète. Cette voie, encore sous-utilisée dans le secteur, gagnerait à être davantage mise en avant par les employeurs bisontins eux-mêmes, en particulier auprès de leurs salariés saisonniers les plus fidèles, qui reviennent d’une année sur l’autre sans toujours envisager une évolution de statut.
Prochaine étape : cibler les établissements du centre historique en pleine saison touristique, valoriser une première expérience même courte en service ou en cuisine, et rester attentif aux pics de recrutement liés au calendrier des animations de la Citadelle et des marchés de la ville. Un marché de l’emploi aussi tendu profite avant tout aux candidats motivés et disponibles rapidement.
